Ciclo de Crescimento dos Grãos de Kefir

Os grãos de kefir tradicionais do Cáucaso são uma cultura mãe natural fascinante.

Os grãos ou a matriz são formados pelo esforço do relacionamento simbiótico entre os componentes da complexa microflora para formar um revestimento liso, composto de proteína, polissacarídeos e lipídios, que cresce de forma irregular, geralmente dando forma a lóbulos múltiplos e de formatos e tamanhos variáveis, os grãos "filhotes".
Estes lóbulos têm uma tendência natural a formar bio-estruturas encapsuladas, com uma característica de crescimento distinta para cada grão "filhote" (veja imagem à esquerda), embora estejam ligados por uma seção central para formar um grão mãe. Na aparência, o padrão de crescimento dos grãos "filhotes" compartilha similaridades com o grão matriz. Alguns grãos de kefir compartilham também da similaridade com a estrutura física (morfologia) do cérebro, do pancreas, e de outros órgãos internos.
Após um período de tempo, e possivelmente devido ao estresse externo ou trauma, uma ou mais seções lobulares destacam-se do grão matriz. Estes corpos menores, ou os grãos "filhotes", constituirão grãos matrizes, aumentando no tamanho total. A simples repetição deste ciclo em uma base contínua é a auto-propagação.
Alguns grãos de kefir podem não verter nenhum grão "filhote" por alguns meses, e em alguns casos por muito mais tempo.

Tais grãos podem dar forma a uma bio-massa grande (veja imagem à esquerda) ou um grão maciço de kefir, retendo todas as bio-estruturas lobulares. Nesses casos, pode-se remover manualmente as seções, ou os grãos "filhotes", embora o mais provável seja que esses grãos vertam eventualmente todos os grãos "filhotes" em um período de tempo relativamente curto. A maioria dos grãos "filhotes" destacar-se-á espontâneamente de um grão matriz dentro de 1 a 2 meses. Este processo ocorre quando o "cordão umbilical" que o mantém unido ao grão matriz começa a se afinar, enfraquecendo até soltar-se. E se este processo acontecer a todos os lóbulos unidos em um período relativamente curto, então o grupo específico dos grãos compreenderá numerosos pequenos grãos de kefir. De fato, um grupo dos grãos que consistem em grãos menores pode aumentar seu peso 200% mais eficientemente do que um grupo composto de um grão grande de kefir, ou grãos maiores totais. Isto pode dever-se a uma área de superfície maior dos grãos menores. Ou, possivelmente, os grãos menores produzem e liberam proporções maiores de kefiran no leite, que está livremente disponível para o microflora criar a matriz.

Cada grão pode apresentar dispersadas aleatoriamente sobre a superfície exterior: áreas lisas, seqüências de saliências pequenas arredondadas e irregularidades. Embora menos comuns, alguns grãos de kefir podem propagar-se como um revestimento liso irregular (veja figura à direita). Se as circunstâncias forem favoráveis, após algum tempo, um grão liso geralmente acabará por transformar-se em grãos auto-enclausurados. Esta transformação pode levar meses para ocorrer. Os grãos de kefir cultivados no leite de cabra ou de vaca integral cru, na maior parte propagarão em estruturas lobulares lisas e bem arredondadas(com um balão), enquanto os grãos de kefir cultivados com leite pasteurizado e em temperaturas mais frias propagarão com áreas de superfície mais áspera, com muitas saliências minúsculas cobrindo a maior parte da superfície. As mudanças de estação (ou a variação da temperatura) podem também influenciar o formato com que os grãos se propagam. Ou seja, a atividade de crescimento da estrutura é determinada pelo tipo de leite e pela temperatura em que ocorre.

Áreas de superfície mais irregulares ou ásperas, apresentam uma atividade mais elevada dos fermentos, enquanto as bactérias predominam em áreas mais lisas. As células das bactérias e, particularmente, os fermentos, parecem dar forma à concentração de grandes superfícies (micro-colônias) ao longo das saliências sobre a superfície; os streptococos parecem interagir com outras bactérias, sem dar forma a colônias. Uma pesquisa sugere que a estrutura interna dos grãos apresenta uma predominância dos lactobacilos com poucos fermentos; células não são limitadas por um ou outro mas encapsuladas dentro de um muco-polissacarídeo, provavelmente produzido pelos microorganismos encapsulados. Uma análise dos grãos um microscópio, mostraram que os fermentos se situam principalmente na borda das cavidades internas, e ocasionalmente ao longo das canaletas periféricas da matriz, enquanto o exterior é ocupado principalmente pelas bactérias.

Batérias filiformes curtas e longas e fermentos formaram colônias separadas tanto no exterior quanto no interior do grão. Internamente, filamentos de células encapsuladas estendem-se para fora a partir de uma população de bactérias filiformes. Um microorganismo, em particular, Lb. kefiranofaciens parece ser o responsável pela formação do Kefiran. Esta pesquisa sugere que as bactérias encapsuladas podem ser responsáveis pela propagação dos grãos de kefir [29]. A razão para esta conclusão parece ser o fato de que a propagação dos grãos não ocorrerá (grãos não propagáveis) na ausência de Lb. kefiranofaciens, que produz o kefiran no centro do grão, sob circunstâncias aeróbicas e na presença de etanol.

Existem opiniões que afirmam ser possível que os grãos de kefir não propagáveis tenham o potencial de produzir um autêntico Kefir, enquanto o Dominic afirma categoricamente que não. Ele realizou uma experiência cultivando leite com Scobys e grãos de kefir durante 42 meses e o resultado foi um grão híbrido, que ele acredita não ser capaz de produzir um kefir autêntico, embora tenha características e propriedades similares a ele. Dominic acredita que mesmo que o Scoby do Kombucha seja substituído por pedaços de couro, o resultado final (a bebida fermentada) seria similar. Não há nenhuma evidência de que o kefiran, que é o componente essencial de grãos propagáveis de kefir, seja produzido pela microflora que coloniza o grão híbrido de kefir e Scoby de kombuchá, ou os pedaços de couro. A natureza de micróbios selvagens têm a habilidade de colonizar as estruturas ou materiais porosos, tal como grãos não propagáveis de kefir, Scobys de kombuchá, panelas de terra cota, tambores de madeira e... couro. Se o kefiran não for produzido devido a um componente danificado por exemplo, osLb.kefiranofaciens, então, o kefiran específico produzido por este organismo em particular estará ausente no leite fermentado final. Com isto, é razoável sugerir que bebidas de leite fermentado produzidas com grãos não propagáveis de kefir, não deve ser classificadas como o kefir verdadeiro. Tais produtos provavelmente estão mais alinhados com o pseudo-kefir preparado comercialmente, cultivado com acionador de partida preparado em laboratório, embora, mesmo uma cultura mãe como o híbrido de grãos de kefir com scobys de kombuchá ou grãos não propagáveis de kefir têm uma vantagem sobre acionadores de partida preparados em laboratório, pois têm a capacidade de produzir um fermentado de leite, em base contínua, sem nenhuma perda na variedade dos organismos envolvidos no processo de fermentação, enquanto o acionador de partida preparado em laboratório perde viabilidade e tem somente a capacidade de cultivar cerca de sete lotes, antes que a cultura comece a falhar (veja detalhes a respeito de infecção bacteriófagica).

Grãos de kefir foram descritos por técnicos Russos de leiteria como um acionador de partida natural e dependendo da origem dos grãos, a composição microbial pode certamente variar. Isto não é bem aceito ou compreendido por Ocidentais e, recentemente, nem mesmo pelos técnicos de leiteria que trabalham em países como, por exemplo, Rússia e Polônia, onde, anteriormente, os grãos reais de kefir eram usados no processo para produzir um kefir comercial para a venda. Devido aos tempos modernos, hoje, a maioria, senão todo o kefir comercialmente produzido no mundo, utiliza acionadores de partida comercialmente preparados em laboratório, em substituição aos grãos reais de kefir, e tais produtos são vendidos sob o nome de kefir.

Estas formas de kefir, não devem ser classificados como o kefir autêntico. Especialmente se os grãos de kefir tradicionais não são usados no processo de fermentação, pois muitas das propriedades naturais, que somente os grãos de kefir produzem, contêm e liberam no leite, não serão encontradas no produto comercial, por exemplo, os polisacarídeos solúveis em água, incluíndo o kefiran e os próprios grãos de kefir, que pesquisas provaram reduzirem o tamanho dos tumores quando ingeridos por ratos. Para não mencionar descobertas recentes sobre as propriedades anti-inflamatórias dos grãos de kefir [7). Qualquer agente protetor potencial, capaz de inibir determinados patôgenos, pode também faltar em tais culturas e seus produtos. Até que nós possamos espontâneamente propagar grãos de kefir de grãos não existentes, então não se sabe o bastante sobre todas as desvantagens de se tentar cultivar kefir, sem o uso de grãos reais.

Embora haja alguns interesses compartilhados entre os técnicos de leiteria a respeito de determinadas espécies de micróbios isolados dos grupos específicos de grãos de kefir (ou do próprio kefir), obtidos de diferentes regiões ou países ao redor do mundo, não há nenhuma evidência sobre problemas de saúde, devido ao consumo do kefir feito em casa. O fato dos governos implementarem e reforçarem regulamentos estipularam leis através dos códigos de prática que restringem números de coliformes ou outros organismos e compostos desagradáveis nos produtos postos à venda.

Possivelmente, devido à falta do conhecimento específico pelos microbiologistas arespeito dos grãos de kefir, o resultado é que determinados grãos estão classificados como sendo contaminados. Esta chamada "contaminação" podia realmente ser favorável como um agente protetor para o anfitrião. Ao cultivar o kefir com grãos de kefir, os microorganismos contaminantes são inibidos ou controlados geralmente a números extremamente baixos, na comparação com os números ou os organismos da microflora ao todo. Estes micróbios não foram encontrados para superpolpular os meios ou os grãos. De fato, alguns documentos mais recentes explicam procedimentos e métodos para minimizar e controlar os problemas possíveis durante a produção comercial do kefir. Por exemplo, contagens de coliformes caíram enquanto o kefir se tornava mais ácido (Babina, NA. et al.. 1975). Isto é observado em projetos de leiterias comerciais que utilizam os grãos de kefir para preparar acionadores de partida, a fim de inocular volumes grandes do leite. Era comum usar 1 a 5 % dos grãos de kefir para preparar o acionador de partida inicial, enquanto 2% a 5% eram usados para inocular 98% a 95% do leite recentemente pasteurizado. Ao contrário do kefir preparado em casa, onde usa-se até 30% de grãos de kefir para preparar o kefir tradicional.

Uma pesquisa recente revelou que os grãos de kefir cultivado em meios que contêm Escherichia Coli (coliformes) inibiram o crescimento deste organismo. De fato, observou-se que determinados grupos dos grãos pararam completamente o crescimento dos coliformes por, pelo menos, 25 horas.

No Brasil, Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-sanitárias de amostras de kefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era levantar possíveis contaminações. "Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas foi verificado qualquer tipo de contaminação", assinala Wiest. Constatada a resistência à manipulação caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a fungos e salmonelas", conta o professor. A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um admirador das propriedades desses grãos. "O kefir é um alimento funcional, que melhora a absorção dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lactointolerantes", afirma ele. Em sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do fermentado. "Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa. Não conseguimos conter a reprodução da colônia", diz.

Na indústria comercial da leiteria e de alimentos, as contagens de coliformes são usadas para determinar uma possível contaminação devido à matéria fecal e ou à manipulação imprópria, no processamento e armazenagem do alimento ou equipamentos. Estes micróbios são também parte de uma microflora intestinal saudável, incluíndo outros organismos, similares à Cândida Albicans. Assim como é possível contagens de Cândida Albicans em um hospedeiro saudável, contagens de coliformes podem ser encontradas em determinados grupos de grãos de kefir. Estes micróbios e fermentos são e sempre serão parte de nosso ambiente, externa ou internamente. O segredo a um contrapeso saudável encontra-se em manter estes micróbios e fermentos na verificação, pelo sistema auto-immune ou por outros controle-sistemas bio-. Isto inclui os micróbios e os fermentos amigáveis que são endossados com determinadas propriedades protetoras. Ao consumir o kefir tradicional, as propriedades protetoras podem ser propagadas no intervalo gastrointestinal, para transformar-se parte de, ou realce o microflora atual nisso. Por sua vez, mantendo um contrapeso saudável nesse bio-system específico (ou para o anfitrião se você desejo). Ingesting grãos de kefir em uma base regular pode também induzir uma resposta auto-immune benéfica, que possa ajudar manter determinados pathogens sob o controle (16.17). Westerners tem uma tendência manter seus ambiente e alimentos circunvizinhos tão limpos como possível (limpe demasiado para nosso próprio bom no fato). A pesquisa recente sugere que os povos que vivem nos países com ambientes mais menos higiênicos do que suas contrapartes ocidentais, têm menos incidências a respeito de determinadas infecções (por exemplo, gastritis ou gastroenteritis including allergies). Isto é possivelmente devido à população nestes países que estão sendo sujeitados a determinadas quantidades de micróbios pathogenic em uma base relativamente constante, especial mais cedo sobre na vida. Em termos faladores relativos, o sistema auto-immune começa um workout bom (uso ele, ou frouxo ele). Ingesting números menores dos coliforms, com contagens ou proporções maiores de tensões vastas de lactobacilli e de fermentos amigáveis (como na caixa de grãos contaminadas assim chamadas de kefir), pode diminuir a probabilidade de contrair certa ou infecções específicas, including a prevenção da resposta allergenic. O MICROFLORA da variedade vasta dos grãos A de kefir da espécie diferente dos micróbios foi isolado e identificado em grãos de kefir. Tais espécies são entre quatro o genus grupos; Lactobacilli, streptococci - Lactococci, acetobacter e fermentos. Os microorganisms e os fermentos compartilham de um relacionamento symbiotic, que em meios curtos, ele sobrevivam ou propaguem compartilhando de seus byproducts como uma energia ou uma crescimento-fonte (u 4 I + I 4 u... um relacionamento equilibrado). O bacteriocin pode também estar atual, especial se as tensões apropriadas de bactérias do ácido lactic estão atuais nos grãos. Os grupos dos grãos de kefir obtidas das várias fontes variam geralmente na composição do microflora. No fato, o microflora do mesmo grupo de grãos de kefir variará durante mudanças seasonal ou devido às cultura-condições (que se adaptam ao ambiente). Esta localiz-adaptação pode possivelmente incentivar, ou traga com ela, uma localiz-proteção para o consumidor, compartilhando desse ambiente específico com os grãos e seu microflora. Mais pesquisa necessita definitivamente ser realizada a fim ganhar mais de uma compreensão em um nível científico. Embora, meu intuition, no communion com lógica me diga, que eu posso jorrar esteja em um trajeto correto de thought/feeling. Eu sinto também que os grãos de kefir podem de fato conter cinco o genus grupos e não apenas quatro, que fazem acima o microflora isto é including os coliforms (não mencionados abaixo). Apesar de tudo, os caucasians que consumiram quantidades grandes de kefir, são renowned para seus longevity e constitutions saudáveis. Eu sou certo que o leite que estes tribes-povos recolheram de seus animais ordenhando, contagens de coliform contidas, devido a ordenhar circunstâncias! Estes povos são classificados frequentemente como centenarians, que muitos estão sabidos para viver a, ou sobre 100 anos novo. Não se esquecer de que estes povos estiveram conhecidos também para ingest grãos reais de kefir em um regular base-que eu sinta é o chave-fator a seu longevity (o anterior não é muito bom dirigido hoje)! < ao behold, ou não ao behold o microflora típico enrug-sorrr forçadamente cheeky > isolado dos grupos de grãos de kefir dividiu-se quatro no genus grupos